Әріптестермен іскерлік түскі ас, мерекелік банкет, мейрамханадағы Шамдағы кешкі ас күтіп тұр… Және бәрі жақсы болар еді, тек қана қорқыныш ұялайды: осы пышақтардың, шанышқылардың және мерекелік немесе ресми сервировканың тәрелкелері арасында қалай қателеспесің. Пышақты және шанышқыны алып, әдетте жейді — ан жоқ, асханалық этикет, оның кез келген «собратьев» сияқты, белгілі бір нормалар мен ережелерді қатаң орындауды көздейді. Ал кім жеңіске жетуді қалайды!
Джонатан Свифттің әйгілі романында Лилипутия елінің тұрғындары үнемі бір-бірімен соғысты. Елді екі лагерьге бөлген тітіркендіргіш алма кәдімгі жұмыртқа, дәлірек айтқанда, дилемма, оның қай ұшынан жеу керек. Мейрамханаға барған кезде немесе ресми түскі ас кезінде соғысқа дейін іс жетпей қалады деп үміттенеміз, дегенмен, этикеттің даналығын білуге әркім міндетті.
Жұмыстың мақсаты-тәрелкелерді, асханалық аспаптарды, бокалдарды дұрыс таңдау құпиясымен, тоқу шеберлігінің қыр-сырымен; нан, тағамдар, бірінші, ет және балық тағамдарын, құс тағамдарын, гарнирлер мен десерттерді дұрыс тұтынумен танысады.
1. Дұрыс таңдау құпиясы
Үстелдегі тәртіп ережелері бізге проблемалар қосу үшін емес, керісінше, егер барлық қырағылықты зерттеп, оларды қатаң сақтаса, онда тағамды тұтыну барынша ыңғайлы және жағымды болады.
Алдымен арнайы қызмет көрсетудің жалпы нұсқасының мысалында Аспаптардың негізгі түрлерін қарастырайық.
1.1 тәрелке
Орындықтың арқасына қарама-қарсы, үстелдің шетінен екі сантиметрде негізгі тағамға арналған тәрелке орналастырылады, ал онда тарелка кішкене болуы мүмкін. Егер сіз салат көрсетсеңіз (немесе ол алдын ала мәзір қарастырылған), онда даяшы онымен табақшаны негізгіге қояды, онда сорпа берген жағдайда болады.
Негізгі тәрелкеден сәл жоғары немесе сол жағында нанға арналған шағын тәрелке (пирожковая), онда майға арналған пышақ бар.
1.2 асхана аспаптары
Алдымен негізгі ережені есте сақтаймыз,аспаптар тәрелкеге қатысты (шеткі, алыстан бастап тәрелкеден):
— оң жақта солға: асқа арналған кіші пышақ (ас қасық), ас қасық (сорпамен бірге бөлек берілуі мүмкін), балыққа арналған пышақ (сирек) және негізгі тағамға арналған үлкен түскі пышақ;
— солдан оңға қарай: тағамға арналған шағын шанышқы, балыққа арналған шанышқы және негізгі тағамға арналған үлкен шанышқы.
Көлденең негізгі табақшаның артында десерт қасық немесе шанышқы мен пышақ жатыр.
Үстелді жабдықтау кезінде екі-үш айыр және екі-үш пышақтан артық емес, өйткені барлық құралдар бір мезгілде пайдаланылмайды. Қалғандары қажеттілігіне қарай тиісті тағамдарға беріледі.
1.3 бокалдар
Аспаптардан сәл жоғары оң жақта барлық бокалдардың тұтас армадын күтуге болады. Бірақ бәрі де қорқынышты емес, өйткені сол принцип сақталады: бокал сусындарды пайдалану тәртібімен пайдаланады, ал әрбір сусын әдетте белгілі бір тағамға сәйкес келеді.
Бокалдар қатарға, нискостарға немесе, мысалы, үшбұрышқа орналастырылады. Оң жақта аперитив үшін арналған шағын рюмка болуы мүмкін. Ол бірінші кезекте қажет. Сәл сол-ақ шарап үшін бокал, ол әдетте балық тағамдарымен беріледі, одан кейін сәл көп — қызыл, келесі — шампан үшін. Сондай-ақ, су немесе жеміс сусындары үшін үлкен бокал бере алады. Егер коньяк немесе басқа да сусындар беру жоспарланса, онда үстелде міндетті түрде ыдыс-аяқ болады.
сервировка асханалық аспап этикет
2. Үстел шеберлігі
Енді үстел үстінде өзін қалай ұстау керек және аспаптарды пайдалану керек.
Үстел басында тікелей, барлық орындықта (орындықтың шетінде емес), тек табақшаның үстінен сәл көлбеу керек. Шынтақтарды тастамаңыз, олар бүйіріне қысылуы керек, ал үстелде шынтақ-жол берілмейтін моветон. Шетін жерге түспеу керек: үстелден тым алыс немесе тыңғылықты ұйықтау керек — кез келген істе сияқты, алтын орта қажет.
Салфеткуизді такни екі есе бүктелген тізеге салады — оның жоғарғы бөлігі екі-үш сантиметрге қысқа болатындай етіп (тамақтан кейін саусақтарды сулықтың жоғарғы бөлігі туралы сүрту ыңғайлы болады, бұл кезде киімін кимей). Шыныда майлы дақтар қалмас үшін, бокал алмас бұрын, майлықты ерінге салады.
Бетіңізді майлықпен сүртуге болмайды-ерінді сәл ғана сүруге болады. Сондай-ақ оны беліне немесе жағасына құймайды.
Үстелден көтере отырып, салфетканы табақтың оң жағында қалдырады. Оны мұқият қоймаудың қажеті жоқ — ол жайылмайтындай және еденге құлап қалмайтындай етіп қою жеткілікті. Қағаз салфетканы сәл батырып, пайдаланылған тәрелке салады.
Сонымен, асханалық аспаптарға қатысты: табақтың оң жағында орналасқан барлық құралдар оң қолымен, сол жағында — тиісінше сол қолымен алынады.
Сабы оңға қарай орналасқан десерттік аспаптарды оң қолмен, ал сабы солға — солға алады.
Тұтқаның ұшын алақанның ортасына тірейтіндей ұстау керек. Орташа саусағы пышақтың тұтқасына жақындап, үлкен саусағы бойымен созылып кетеді. Сілтегіш саусақпен кесу кезінде қаламға басады; бұл ретте оның жүзіне сырғымауын қадағалау қажет. Атаусыз және мизинец алақанға келеді.
Шанышқы екі жолмен ұстайды. Кесілген немесе кесілген кезде, мысалы, ет бөлігі — дөңес жағы жоғары. Қалам алақанға сәл тіреледі, үлкен және орта саусағы шетіне, көрсеткіш — үстіне орналастырылады, ал атаусыз және мизинец сәл бүгіліп, алақанға қысылуы тиіс.
Жұмсақ немесе ұсақ тамақты (мысалы, гарнир) қолданған кезде шанышқы тістермен жоғары бұрылады. Шанышқыға пышақпен тамақ салуға болмайды — оларға тек сәл ғана «көмектесу»мүмкін.
Тамақ кезінде пышақ пен шанышқыны перпендикуляр емес, тарелкаға бұрышпен ұстап тұру керек, әйтпесе шанышқы сырғып кетуі мүмкін және асқа тамақ тілімдерін ұшуға болады.
Ложкудат үлкен және сілтегіш саусақтарымен қабырға сыртына ұстайды, ал бүгілген орташа төменнен ұстап тұрады. Мизинец және аты жоқ алақанның ортасына.
Аспаптар тамақтану кезінде тұрақты ұстайды қолында (бөлшектеп салып отыруға болмайды, оларды үстел кезек-кезек). Егер аз уақыт бойы трапезді үзу қажет болса (бірақ сіз оған қайтып барасыз), шанышқы мен пышақты тәрелкеге салады, оларды шанышқы тұтқасы солға, ал пышақ-оңға бағытталатындай етіп, тарелканың ортасына өткір қояды).
Қысқа әңгіме барысында аспаптардың ұштарын табақшада ұстау керек немесе пышақ пен шанышқы салып, оларды табақшаның шетіне оң және сол жағына қарай бағыттап, тұтқалар үстелдің шетіне бұрышында болатындай етіп қою керек.
Трапезді аяқтағаннан кейін пышақ пен шанышқы (тістеуіштермен жоғары) тарелкаға бір-біріне параллель қойып, тұтқалармен оңға сәл бұрап қояды.
Егер сіз құралды түсірсеңіз, оны көтеруге тырыспаңыз, ал басқасын сұраңыз.
Егер сіз үстел басында қандай да бір жамандыққа жол берсеңіз (бірдеңені түсіріп немесе төгіп), айналасындағылардың назарын аудара отырып, кешірім сұраудың қажеті жоқ. Егер қатені қатысушылардың бірі жол берсе, оны байқамаған көрінеді.
3. Құрылыс ғылымдарының магистратурасы
Егер тамақ ішудің этикеті асхана құралдарын пайдалана білумен шектелсе, онда конфузов аз болар еді. Міне, бүкіл ғылым. Ал қасыққа біз бала кезінен үйрендік. Бірақ бұл жерде болмады. Әрбір тағам үшін өз ережелері бар, ал кейбіреулері-мысалы, балық үшін-жеке құралдарды береді.
3.1 нан
Нан мен тоқаштарды жалпы тәрелкеден қолмен алады (нанды шанышқымен теспеңіз және оны пышақпен кеспеңіз!) әрбір аспаптың сол жағында орналасқан арнайы пирожков тәрелкесіне май да қойылады. Нан бар, үлкен бөліктен ағады, қабылданбаған: әр жолы шағын бөліктерді бұзу керек.
Сондай-ақ, нанның үлкен бөлігін маймен жууға болмайды. Кішкене бөлікті сындырып, оны маймен жағып, бірден жеу керек.
3.2 тағамдар
Аяқ пен шанышқы бар. Сары май арнайы пышақпен алынады. Егер ол порцияға бөлінген болса, пышақпен алып, оң жағында пирожков немесе тіс табақшаны қоюға, содан кейін нанға жағуға болады.
Содан кейін нан немесе бөлке салыңыз. Балқытылған ірімшік сары май үшін нанға пышақпен майланады.
Шұжық пен ветчинуптарды үстелге кесілген және қабығынан тазартылған. Тілімдер арнайы шанышқымен табаққа салып, пышақпен және шанышқымен жейді. Егер шұжық қабығы қалса, оны шанышқымен ұстай отырып кеседі.
Балық тағамдарын(семга, Лососина, балық) ашытқы тәрелкесіне апарады, ал арнайы шанышқымен лимон кесектерін салады. Балық кесектерін дәмді пышақпен кесіп, шанышқымен жейді. Балық иісін жою үшін, ерінге лимон қосылады.
Порциялық салаттардағы салаттар негізгі немесе дәмдеуіш тәрелкеге салмайды. Шанышқы жейді, оны оң қолында ұстап, ал сол қолдағы нан тілімі өзіне сәл көмектесе алады. Қалған сұйықтықты жейді және нан жинамайды. Кейде салатқа арнайы салат пышағы беріледі. Егер ондай болмаса, қажет болған жағдайда, егер тым ірі ингредиенттер болса, асхананы батыл пайдалануға болады.
3.3 бірінші
Сорпа терең сорпа тарелкаларында, сорпа мен сорпа-пюреде (мысалы, француз консомасында) — бір немесе екі тұтқасы бар тостағанда беріледі.
Егер сорпа тым ыстық болса, табаққа немесе қасыққа лақтырмаңыз. Қасықпен араластырып, салқын болғанша біраз күтіңіз. Одан әрі шағын порция (оң жақта диагональ бойынша солға қарай өзіне қарай) және тарелканың алыс шетіндегі қасықтың түбіне тиіп, аузына апарады. Клецки, көкөністердің ірі бөліктерін және т.б. бөлікке Мұқият бөлуге болады. Оның соңғы қасығын қазуға тырысудан гөрі, табаққа аздап сорпа қалдыру керек.