Әр халық өз салт-дәстүрлерімен танымал және бұл тағамға тең дәрежеде қарайды. Әр халықтың өз ас үйі, тамақ дайындаудың ерекше тәсілдері, өз құмарлығы бар. Туралы мəжбүрлікпен. Алайда, олардың әр түрлілігі кезінде барлық заманауи халықтарды қолданатын бір өнім бар. Бұл нан. Ол дайындау тәсілі мен нысаны бойынша әртүрлі.
Ежелгі уақытта ашытқы наны ерекше дәрі деп саналды және ол қарапайым өлімге қол жеткізе алмады. Мұндай нан дайындаумен айналысатын адамдар — наубайшылар да ерекше құрметтелді. Орта ғасырларда Еуропада наубайшаны өлтіргені үшін басқа қарапайым адамдарға қарағанда айыппұл төлеу керек болды.
«Нан-тұз!»- мұндай сөздермен ежелгі уақыттан бері және әлі күнге дейін Ресейде қымбат қонақтарды қарсы алады. Және тағы старинному орыс дәстүр нан ешбір жағдайда тастауға болмайды, ал егер оның уронишь, онда, көтеріп жерден, керек емес, тек ұқыпты обтереть, бірақ сүй, тіпті сұрауға, оған кешірім. Бұл салт орындалды зор адамгершілік маңызы бар, ол сол немесе өзге де көріністеріне бар әлемнің барлық елдерінде және барлық халықтар.
Нан аз сапалы дайындау, сауатты пісіру және мұқият орау. Оны «нан аурулары» деп аталатын бұзудан сақтау керек, олар өнімнің тауарлық түріне ғана емес, тұтынушының денсаулығына зиян келтіруі мүмкін. Көмек, ашытқы қабілетті.
Нанның бор ауруы.
Нан-тоқаш өнімдері адамның аса маңызды тамақ өнімдері болып табылады. Елдің әр түрлі бөліктерінде нанды тәуліктік тұтыну жан басына шаққанда 150-ден 500-ге дейін құрайды. Ресейде оны дәстүрлі түрде көп тұтынады — тәулігіне орташа есеппен 330 граммға дейін. Нанда адамға қажетті көптеген маңызды тағамдық заттар; олардың ішінде — ақуыздар, майлар, көмірсулар, витаминдер, минералды заттар мен тағамдық талшықтар бар.
Нанның сіңірілуі нан сапасы түсінігін қалыптастыратын оның органолептикалық көрсеткіштерімен (дәмі, хош иісі, доптың қопсуы) байланысты. Нан-тоқаш өнімдерінің сапасы олардың құрамына кіретін компоненттердің құрамы мен қасиеттеріне, сондай-ақ жартылай фабрикаттарды дайындау, қамыр дайындамаларын пісіру және дайын өнімдерді сақтау кезінде өтетін процестерге байланысты.
Сақтау кезінде өнім сапасының елеулі нашарлауына әкелетін теріс микробиологиялық процестер өтуі мүмкін. Микробиологиялық бұзылудың бор ауруы, көгеру, картоп ауруы, нан-тоқаш өнімдері сияқты түрлерінің пайда болуы нәтижесінде тауарлық түрін жоғалтады, тұтынушының денсаулығына зиян келтіретін қасиеттерге ие болады. Нан ауруын тудыратын микроорганизмдер ұннан, судан, қосалқы шикізаттан, ауадан, жабдық, лотоктар бетінен, кәсіпорын қызметкерлерінің қолынан және киімінен жасалған дайын бұйымдарға түседі. Сондықтан әр түрлі микроорганизмдерден пайда болатын нанның бүлінуін зерттеу мәселелері оны басу жолдарын іздеу сияқты өзінің өзектілігін ешқашан жоғалтпайды.[1]
Бор ауруы адамның денсаулығына қауіпті емес деп саналады, бірақ ол зақымдаған нан өзінің тауарлық қасиеттерін жоғалтады. Бор ауруының пайда болуының белгісі-бор немесе ұн тозаңын еске түсіретін ақ, құрғақ ұнтақ тәрізді дененің қабығы мен доптың бетінде пайда болуы.
Нан өнімдерінің бор ауруы мәселесі әдебиетте аз көңіл бөлінген,бұл оның сирек болуымен түсіндіріледі. Алайда соңғы уақытта микробиологиялық бұзылудың бұл түрі жиі пайда бола бастады, оны келесі себептермен түсіндіруге болады: егер бұрын нан тұтынушыға көп жағдайда «тұтас» түрде келіп түссе, енді нан-тоқаш өнімдерін тілімдерге кесер алдында көбірек ұшыратады, демек, микроорганизмдермен жұғуы мүмкін өнім бетінің ауданы айтарлықтай артады. Сонымен қатар, бор ауруының қоздырғыштары ұн қосылған нанға түсіп, пісіру температурасына төтеп бере алады деп саналады.
Бор ауруының қоздырғыштары
Бор ауруы Endomycopsis fibuliger, Endomycopsis chodacii, Trichosporon variabile немесе Monilia variabilis. Ауру қоздырғыштарының түрлік қатыстылығы туралы бірыңғай пікір жоқ және бұзылудың осы түрінің пайда болу себептері туралы мәселе аяғына дейін анықталмаған болып қалады. Демек, бұл мәселелерді зерттеу ғылыми және практикалық қызығушылықты білдіреді.
Нанның бор ауруының қоздырғыштарын сәйкестендірумен байланысты зерттеулердің басталуы ауырған өнімдерден микроорганизмдердің бөлінуі болды.
Аурудың белгілері көбінесе кесілген және полимерлік материалдардан жасалған қаптамада сақталған қара-бидай наны допының бетінде табылды. Сирек бор ауруы бұйымның қабығында пайда болады.[2]
Нан және қара бидай ұнынан 10 микроорганизмдер штаммы бөлінді. Олардың арасында 4 түрі ашытқы анықталды, олар морфологиялық белгілері бойынша ерекшеленді: