Зат алмасу тіршіліктің негізгі көрсеткішінің бірі. Тірі дене сыртқы ортадан үздіксіз зат қабылдап, ол қабылдаған затын өзінің денесін құратын затына айналдырады /ассимиляция/, сонымен қатар ол заттарды ыдыратады /диссимиляция/. Тірі организмде бұл екі процесс бір мезгілде /бір уақытта/ өтіп, организмнің сыртқы ортасымен қатынас жасайды. Организм мен сыртқы орта жағдайлары біртұтас, себебі организм сыртқы орта жағдайларынсыз тіршілік ете алмайды. Сыртқы орта жағдайларының өзгеруі организмнің тіршілігін өзгертеді, ал ол зат алмасуды өзгертеді. Сыртқы орта жағдайларының кілт өзгеруінен организм зақымданады, не тіршілігін жояды.
Өсімдіктердің химиялық құрамын білуден бұрын, өсімдік денесіндегі заттардың алмасуы өсімдіктің барлық тіршілігімен байланысты болғандықтан, ең алдымен өсімдік тұқымының құрамымен және ондағы заттардың тұқым өну кезіндегі заттардың алмасуымен танысу керек. Тұқым құрамындағы заттар біртектес және ол заттардың мөлшері мол. Сонымен қатар тұқым өсімдіктің тыныштық қалпын сақтайтын бастапқы бір бөлігі болып, тұқымда заттардың алмасуы өте жай өтетіндігі және дәнді бөліп, құрамын тексергенде ондағы тіршілік бағыты өзгермеу себепті өсімдік денесінің құрамы және заттар алмасуын тұқымнан бастауға қолайлы.
Тұқымның өнуі кезінде заттардың алмасуы өте тез жүретіндіктен, ол заттардың жұмсалуын тұқым салмағының кемуінен оңай бақылауға болады. Тұқымның өнуінің алғашқы кезінде негізінен заттардың ыдырауы, ал кейіннен заттардың синтезделуі басым жүреді. Дәндегі заттардың алмасуынан заттардың ыдырауын бір бөлек, ал олардың синтезделуін одан бөлек көру, бақылау мүмкіншілігі болып, бұл жағдайлар өсімдік денесінде бір мезгілде өту себепті зерттеу қиынға соғады. Өсімдік денесіндегі заттардың алмасуымен танысу үшін тек өсімдік тұқымын ғана емес, сол сияқты қор заттарының жинақталатын, қыстап шығатын мүшелерін де алуға болады. Мұндай өсімдік мүшелері: тамыр түйіндер, жуалар мен жуашықтар, өсімдік тамырлары және көпжылдық өсімдіктердің құрылымдық бөліктері, бұтақ қабықтары мен өзектері. Заттардың алмасуына, мысалы, гетеротрофты қоректенетін төменгі сатыдағы бактерияларды да алуға болады. Әсіресе, бактерияларды ашыту бактерияларын қоректік ортада өсіріп, сол қоректік заттың өзгеруіне қарай бақылау оңайға түседі. Өсімдік денесінде жиналатын заттар түрі өте көп және алуан түрлі химиялық құрамды. Бұларды негізгі үш топқа бөлуге болады: май заттары, қантты, яғни көмірсулар және белок заттары.
Алғашқы қор заттарының екі түрінің химиялық құрамы өте қарапайым болып, олар негізінен көміртегі, сутегі, оттегінен тұрады. Бұл екі топтағы қосылыстар құрамында азот болмайды, сондықтан олар азотсыз қосылыстар деп аталады. Ал белок тобына жататын заттардың қүрамы күрделі болып, оларда жоғарыдағы 3 түрлі элементтерден басқа азот, күкірт, ал кейбіреулерінде фосфор элементтері де болады. Өсімдік мүшелерінде қор зат ретінде қант, май және белок заттарынан басқа да қосылыстар болады, оған: глюкозидтерді, фосфатидтерді, алколоидтар мен кейбір органикалық қышқылдарды атауға болады. Бұл заттар — өсімдік денесіндегі жанама қор қосылыстар, әрі бұлардың қасиеті толық анықталмаған. Бұл заттар өсімдіктер биохимиясында қаралатындықтан, біз ең негізгі қосылыстармен ғана танысқанымыз жөн.
Өсімдік тұқымының құрамындағы қосылыстардың кездесу мөлшері әртүрлі қатынаста болады. Оның құрамында азоты жоқ заттардың мөлшерін алсақ, бұлардың біреуі басым, ал екіншісі аз мөлшерде болады. Мысалы, өсімдіктердің тұқымдары көмірсулы болып келсе, онда май аз болып, керісінше майы көп болса, онда қантты заттары аз болады. Өсімдік тұқымындағы қантты заты — негізінен крахмал. Өсімдік тұқымындағы қорлық заттар кездесу табиғатына қарай майлы немесе крахмалды болып екіге бөлінеді. Майлы тұқымдағы май 30-60%-ға дейін жетеді.